Dark kitchens buscam inovar no atendimento por delivery, mas geram efeitos inesperados nos clientes, comércios e vizinhanças
É restaurante, mas não tem mesas, garçons nem placas na entrada – a tecnologia, porém, permite que esse lugar meio fantasmagórico cumpra sua função: comercializar refeições para clientes. Dark kitchens são estabelecimentos que existem unicamente para atender a rede de aplicativos de delivery, não possuindo mesas para receber clientes. Esse tipo de negócio já existia, mas ganhou maior força e escala desde o início de 2020, com a pandemia de covid-19.
Ao contrário do que muitos pensam, dark kitchen e delivery de comida não são sinônimos nem funcionam da mesma maneira. Enquanto os deliveries podem acontecer tanto em restaurantes tradicionais como aqueles que trabalham somente com entregas online, as dark kitchens possuem uma estrutura mais robusta, composta por uma grande cadeia operacional, englobando desde a produção – gestão dos alimentos, preparo da comida etc – ao envio das entregas. Muitas empresas de dark kitchen optam pela negociação desses espaços e equipes especializadas, formando um conglomerado de marcas operadas em um mesmo lugar.
Transição e transtornos
Apesar de sua praticidade, a volta do comércio presencial evidenciou alguns empecilhos que as dark kitchens trouxeram para o setor. Muitos restaurantes se queixam de prejuízo do ponto de vista econômico, uma vez que os clientes optam pela praticidade e agilidade do delivery – modelo melhor executado com a operação das “cozinhas-fantasma”. Segundo pesquisa realizada pelo site O Joio e O Trigo, 58% dos estabelecimentos utilizavam um canal de pedidos online para atendimento aos clientes. Além disso, o número da participação do delivery no faturamento total do restaurante aumentou 10% no final de 2020.
Arte por Rafaela Bovo
Arte por Rafaela Bovo
A migração para este novo modelo de operação deu-se de modo desigual. Para os estabelecimentos já voltados para a abordagem por delivery, foi muito mais fácil. É o que conta Natália Alvarenga, representante do Papila Deli. “Nascemos como marca 100% digital e voltada exclusivamente para o delivery. A pandemia foi um período de expansão. Não tivemos que nos adaptar para implementar o delivery, como muitos restaurantes tradicionais tiveram que fazer”, destaca Alvarenga.
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Problemas inesperados
Um efeito inusitado gerado pela atividade de dark kitchens é a terceirização da produção, que acaba por oferecer aos clientes de delivery um produto que não foi elaborado no lugar que se imagina – no comércio próximo à residência, por exemplo. Os restaurantes tradicionais também enfrentaram muitas dificuldades na transição abrupta para o digital. Nem todos os estabelecimentos estavam acostumados a essa modalidade, que demanda cuidados especiais para garantir a qualidade do serviço. A escala inaugurada pelas dark kitchens representa um novo patamar de competitividade para o setor, afetando ainda mais pequenos comerciantes.
Os novos empecilhos não param por aí. A produção numa dark kitchen é muito intensa e barulhenta, prejudicando os arredores do lugar em que se instalam. Em razão disso, queixas de perturbação do sossego são cada vez mais frequentes nessas vizinhanças. Neuza Figueiredo, 71, moradora da região da Lapa, reclama sobre o funcionamento da cozinha próxima a sua casa até às 03:00. “Eu preciso dormir bem. Minha neta tem quatro anos e está sempre muito animada. Se eu não estiver disposta ao longo do dia, não consigo acompanhá-la”, afirma.