Milho roxo, porquinho da índia, conhecido como “Cuy” e quinoa: as dificuldades de introduzir a culinária peruana na capital paulista
A cidade de São Paulo tem quase 400 mil imigrantes vivendo na maior metrópole do país, segundo dados de 2023 da Prefeitura. Em um contexto identitário, é de se esperar uma chegada com documentos, muitas malas, roupas e pertences, mas há um outro valor significativo no desembarque dessas pessoas; a interculturalidade – a convivência democrática entre diferentes culturas -, que de forma direta e com seus tentáculos, se unem ao dia a dia paulistano. Seja por histórias de um país fragilizado com problemas socioeconômicos ou na oportunidade de conquistar um emprego, os imigrantes chegam a São Paulo apenas com o desejo de vivenciar seus dogmas socioculturais, em sua maioria até mesmo pelo estômago, com a culinária. ESQUINAS conversou com donos de restaurantes peruanos da capital, para entender sobre a culinária do Peru e quais são as dificuldades de implementá-la no paladar paulistano.
“São Paulo é trabalho” peruana
O dono do Don Limón, Wilman Guillen, chegou ao Brasil a convite de um amigo. “Apostei no Brasil por conta do trabalho. Lá no Peru, em Lima, já trabalhava com restaurantes e hotéis. Em São Paulo há muito serviço, gosto disso”, comenta. Já Giovana Panaifo, sócia de Wilman no Don Limón, foi parar no Brasil por questões familiares. “Estou em São Paulo pela família. Saí de Lima depois de finalizar os estudos. Comecei trabalhando em outros restaurantes peruanos e depois eu e Wilman abrimos o nosso”, relembra.
Giovana Panaifo e Wilman Guillen são donos e chefs do Don Limón.
Foto: Giovanni Stein/ESQUINAS
De origem inca, espanhola e asiática, a culinária peruana une pratos da floresta amazônica com outros do litoral, passando, claro, pela capital do Peru, Lima. No cardápio de um bom restuarante peruano você deve encontrar “Chica Morada” – refresco feito com milho de cor roxa (maiz morado) fervido com especiarias e frutas – e “Ceviche” – peixe cru ou camarão marinado em suco de limão ou outro cítrico. O segundo prato é reconhecido pela UNESCO (Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura) como expressão da culinária tradicional peruana e patrimônio cultural imaterial da humanidade.
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- Chicha Morada é uma bebida típica do país feita a partir do milho roxo.
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- Reproduzir o tradicional ceviche peruano em outro país é uma tarefa mais difícil do que se imagina, muitas vezes sendo necessário substituir os ingredientes.
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Para Laís Duque, dona do Punto Peru, restaurante no Belenzinho, há um crescimento da culinária por conta da curiosidade da população paulistana.
“Nos últimos anos, cultura peruana está em evidência. O Peru tem se destacado entre os melhores restaurantes do mundo, além de ser um dos destinos mais procurados em viagens para a América do Sul. Hoje, os brasileiros aparecem por aqui com muita curiosidade pela nossa culinária”, afirma Duque.
O que diz Laís faz total sentido. Em 2023, o restaurante Central, localizado na capital peruana, foi eleito o melhor restaurante do mundo pela revista britânica Restaurant. Apesar de possuir um cardápio diverso, que une ingredientes como batata, milho roxo, pimentão, porquinho da índia, conhecido como “Cuy”, limão e quinoa, há uma dificuldade entre o intercâmbio gastronômico de Peru e Brasil.
“Em nosso cardápio não há muitos pratos da região da selva, por ser um tipo de culinária diferente. Outro problema são os produtos que não chegam ao Brasil, já é complicado trazer as pimentas peruanas, imagine uma carne própria do Peru. É muito difícil”, reclama Panaifo, dona do Don Limón no Morumbi.
“Nós conhecemos os clientes brasileiros, eles não gostam de comida muito apimentada, então não fazemos. Mas se aparece algum que queira com mais pimenta também tem”, completa Guillen sobre a dificuldade de introduzir a comida peruana no Brasil.
Serviço
Dom Limón – R. Dep. João Sussumu Hirata, 804 – Morumbi, São Paulo – SP, 05715-010
Segunda-feira: fechado
Terça-feira: 12h – 22h
Quarta-feira: 12h – 22h
Quinta-feira: 12h – 22h
Sexta-feira: 12h – 22h
Sábado: 12h – 23h
Domingo: 12h – 17h30
Ponto Peru – R. Toledo Barbosa, 401 – Belenzinho, São Paulo – SP, 03061-000
Segunda-feira: fechado
Terça-feira: 11h – 17h
Quarta-feira: 11h – 22h
Quinta-feira: 11h – 22h
Sexta-feira: 11h – 22h
Sábado: 11h – 22h
Domingo: 12h – 17h